La France a beau posséder l’une des plus grandes façades maritimes de l’Union européenne et sa quatrième production de pêche -derrière l’Espagne, le Danemark et le Royaume-Uni-, rien n’y fait. Avec 24,6 kilos consommés par les Français contre 84,3 kilos de viande en 2013, selon France Agrimer, le poisson a encore du mal à se faire une place dans nos assiettes.
En 2014, le volume d’achat des ménages a connu une baisse de 2.7% pour le poisson frais et de 3% pour le surgelé. « Il y a pourtant un potentiel, avec une aspiration à la diététique qui devrait favoriser la consommation de poisson, mais on ne considère pas qu’il puisse y concourir », rapporte Anthony Mahé, responsable d’études socio-économiques à l’Observatoire Société et Consommation (Obsoco).
Parmi les espèces les plus consommées par les Français, les ventes de saumon ont ainsi totalement plongé l’an dernier (-14.1%), entraînant dans leur sillage celles de dorade (-9.8%), de lieu noir (-9%) et de merlan (-9.2%). Seul le cabillaud -facile à cuisiner et pauvre en arêtes- surnage (+8%), au point de devenir le poisson le plus acheté par les Français (18.7% du volume total, contre 18.6% pour le saumon).
Des consommateurs qui se tournent massivement, pour leurs achats de produits de la mer, vers les grandes et moyennes surfaces (74.2% du volume), loin devant les marchés (15.5%) et les poissonneries (10.3%)*. Les prix, tous circuits confondus, étant restés sages (+1% pour le poisson frais, -0.3% pour le surgelé).
Trouble sur le prix
Dans un contexte économique morose pour les ménages, le prix, justement, « est le premier frein » à l’achat de poisson en France, selon Anthony Mahé. L’expert de l’Obsoco rappelant que « 71% des Français pensent que le poisson est trop cher ». Ça coince au niveau de la perception du prix.
Du coté de l’Observatoire, on affirme que les consommateurs « ne connaissent que deux ou trois espèces sur les deux-cent qui existent sur les étals » quand « 79% ignorent que la saisonnalité a un impact déterminant sur le prix ». Pour Anthony Mahé, ainsi, « en choisissant le bon poisson à la bonne saison, il n’est pas si cher que ça ». En 2014, on note par exemple un écart de 15.3% entre le prix au kilo du saumon à son minimum (13,52 euros en octobre) et à son maximum (15,98 euros en février).
Il faudrait remonter loin dans le temps pour comprendre d’où vient le décalage. « Le poisson a longtemps eu du mal à se diffuser vers le centre du pays, étant considéré comme un produit élitiste, bourgeois, explique Anthony Mahé. Il ne s’est donc pas popularisé dans les campagnes et certaines grandes villes et maintenant qu’il s’est démocratisé, on lui associe une préparation délicate. »
Voilà pourquoi, selon l’Obsoco, même la tendance à la cuisine chez soi ne profite pas au poisson, à qui seule l’émergence de nouveaux formats -comme le sushi- permet de sortir la tête de l’eau. Les suspicions sur l’élevage du saumon n’ont pas aidé, le poisson étant « moins protégé face aux scandales alimentaires que la viande », selon Anthony Mahé.
Pour lui, le salut du poisson passera, à l’avenir, par de l’innovation et une vraie démarche auprès du consommateur. L’essor du poisson pané (+4.3% de ventes en 2014) ne suffit plus. « Il faut un effort d’éducation, raconter une histoire, comme pour les fruits et légumes, qui, bons pour la santé, sont devenus une sorte de cause nationale. Il doit en être de même pour le poisson », explique Anthony Mahé. Il n’y a plus qu’à.
*Source Kantar Worlpanel pour l’année 2013.
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