Touslesbudgets.com : Quelles sont les tendances dans la restauration rapide en France ?
Bernard Boutboul : Le marché est resté très statique pendant vingt-cinq ans, avec un hamburger et un sandwich plutôt « fast-food/malbouffe ». Mais depuis 2001, la France a connu deux phénomènes : une montée en gamme à un niveau très élevé, puisque des chefs étoilés au guide Michelin se sont mis à faire de la restauration rapide, et le passage en douze ans de deux produits de restauration rapide à trente-cinq.
TLB : Y’a t-il encore un engouement pour la restauration rapide ?
B.B. : Oui, parce que les Français sont de plus en plus pressés. Tout en étant pressés, ils veulent manger un produit de qualité, ce qui est très différent des anglo-saxons et particulièrement des Américains. Le marché est très porteur : il a connu sur les sept dernières années une croissance de 5 à 7%. En 2013, il a un peu souffert, puisqu’il a fait un peu moins de 2% de croissance, mais c’est sa façon de subir les effets de la crise. Et puis les difficultés de pouvoir d’achat vont aussi dans le sens de la restauration rapide, qui par définition est plus économique que le service à table.
TLB : Les fast-food proposent justement de plus en plus de service à table. Quelle différence reste-t-il avec un restaurant classique ?
B.B. : La seule différence, c’est qu’il y en a un où l’on sert à table et l’autre ou vous allez chercher, vous payez et vous allez vous asseoir. Mais compte-tenu que ce n’est pas du tout un frein pour des cadres supérieurs voire même des personnes âgées, ça n’a plus d’importance, parce que les gens sont de plus en plus pressés. Par définition, le service à table est plus long et on dépend tout au long du service de celui qui vous sert, alors qu’en restauration rapide, une fois que j’ai payé et que je commence à manger, je peux manger en cinq minutes ou en deux heures. C’est le consommateur qui décide.
TLB : On peut donc dire que la restauration rapide concurrence de plus en plus la restauration classique « milieu de gamme » ?
B.B. : Bien sûr. La restauration rapide montant en gamme et se diversifiant, elle attaque naturellement tout le service à table « intermédiaire ». Pour la première fois en 2012, le chiffre d’affaires de la restauration rapide est passé devant celui du service à table. C’est une première historique qui prouve bien que chacun d’entre nous évolue vers la restauration rapide selon ses envies, ses besoins et surtout de ses capacités financières.
TLB : On peut donc manger vite, bien et pas trop cher ?
B.B. : Vite et bien, c’est sûr. Pas trop cher, c’est un peu plus compliqué parce qu’à partir du moment où l’on dit que l’on mange bien, cela implique des achats, des matières premières et des compétences au niveau du personnel un peu plus élevées. Le bien manger pas cher, je n’y crois pas beaucoup. Il y a quelque chose qui ne fonctionnera pas.
TLB : Les nouveaux concepts de restauration rapide ne sont-ils pas uniquement des phénomènes parisiens ?
B.B. : Allez à Nantes, à Bordeaux ou à Toulouse, vous verrez que les mêmes types de concepts fleurissent un peu partout. Ce qui peut différencier Paris du reste de la France, ce sont les prix pratiqués, qui sont supérieurs de 20 à 25%. C’est pour cela que beaucoup de concepts nés à Paris ne se permettent pas d’aller en province.
TLB : En matière de prix, quelles recommandations donnez-vous, Gira Conseil, aux gérants de fast-food ?
B.B. : Ouvrir un nouveau concept en étant cher, ça fait fuir. On est donc partisans de débuter l’activité en faisant profil bas sur les prix pour faire venir le client. Si on est sûr de sa qualité, on va faire le faire venir ou revenir parce que ce sera justifié, et à ce moment-là on pratique la technique dite de « l’écrémage », c’est à dire qu’une fois qu’on est plein et que les gens viennent et qu’ils sont contents, on remonte tout doucement nos prix à hauteur de ce qu’ils auraient dû être.
Propos recueillis par Benjamin Hay
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