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L’invité en cuisine : Rodolphe Landemaine, entrepreneur engagé | Le Mouvement Associatif Centre

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Artisan boulanger et pâtissier, fondateur de la Maison Landemaine – dix-sept établissements à Paris, quatre à Tokyo et un à Lille – Rodolphe Landemaine a ouvert en février 2020 une « boulangerie d’hôte » végane, Land & Monkeys. Il est aussi co-fondateur de Yumgo, une marque de substituts végétaux de l’œuf en plein développement.

Qu’est-ce qui, dans votre parcours personnel, vous a amené à créer une nouvelle enseigne complètement végane, en marge de vos boutiques Maison Landemaine ?

Je suis devenu végane en 2014, alors que la Maison Landemaine – une boulangerie traditionnelle fondée en 2007 – comptait déjà une dizaine d’établissements. Cela a évidemment influencé ma manière de consommer et de concevoir mon business. Très rapidement j’ai voulu faire évoluer l’enseigne en intégrant des références véganes comme le croissant ordinaire ou la tarte aux pommes. Aujourd’hui 10 % de la gamme sucrée est végane, et près de 50 % pour la gamme salée. Mais j’avais envie d’aller plus loin avec un autre modèle, économiquement viable et précurseur d’une nouvelle génération de boulangeries à impact positif…

Quel est le concept de la « boulangerie d’hôtes » Land & Monkeys, et comment se porte-t-elle, après un an et demi d’ouverture ?

« Boulangerie d’hôtes » est le terme que nous avons imaginé pour décrire notre concept. Nous voulions éviter les termes « boulangerie végane » ou « végétale » un peu stigmatisants, et par ailleurs donner l’idée que Land & Monkeys est plus qu’un commerce de proximité avec de bons produits : c’est toute une chaîne d’engagements et de valeurs auxquels les clients, nos hôtes, sont initiés et invités à adhérer ; le 100 % végétal, le respect de la saisonnalité, le sourcing local, le zéro plastique jetable, le tri et le compostage de nos biodéchets, l’utilisation de farines biologiques, la réalisation d’un audit carbone… Bref un impact global positif sur la planète et le vivant.

Land & Monkeys s’adresse à tous publics. La signalétique est d’ailleurs très peu présente en boutique, si bien que de nombreux clients achètent nos produits sans même savoir qu’ils sont véganes… simplement parce que la boutique est attrayante et que les produits sont bons ! Nous estimons que 30 % environ de notre clientèle est végane.

Malgré un contexte peu favorable, cette première année d’activité a été couronnée de succès : une clientèle et des médias au rendez-vous avec un regard très bienveillant sur notre démarche ! Nous avons ouvert une seconde boulangerie dans le xive arrondissement début avril et deux autres adresses sont déjà en travaux et ouvriront ce printemps.

Vous portez un autre projet innovant, Yumgo. Quels sont les premiers retours des professionnels et des particuliers ?

Yumgo c’est une composition simple de trois ingrédients naturels qui vient remplacer les blancs, les jaunes et les œufs entiers dans les recettes sucrées et salées. Il permet de rendre la cuisine et la pâtisserie végétale accessibles à tous à partir de substituts qui s’utilisent de la même manière et dans les mêmes proportions que dans les recettes classiques. On a surpris tout le monde, avec cet ingrédient capable de monter en neige plus rapidement que les blancs eux-mêmes ! Macarons, meringues, crèmes brûlées, mayonnaise… et maintenant avec le dernier-né, YUMGO Entier, on peut cuisiner des « omelettes » ou « œufs brouillés » sans œufs ! Nous travaillons avec des professionnels pour développer sur mesure leurs recettes et les accompagner dans cette transition.

Un message à transmettre pour terminer ?

Nous avons de grands projets pour Land & Monkeys, à Paris en France et à l’international. Nous sommes déjà très sollicités car la singularité et la viabilité du concept suscitent beaucoup d’intérêt !

RECETTE DU FLAN AU CHOCOLAT VÉGÉTAL
INGRÉDIENTS :
PÂTE BRISÉE
• 35 g de beurre végétal
• 65 g de farine T65
• 1 g de sel
• 5 g de lait de soja ou d’amande
• 15 g d’eau
APPAREIL À FLAN
• 630 g de lait végétal (Nos préférés pour cette recette : soja, amande ou
noisette.)
• 150 g de cassonade
• 80 g de maïzena
• 120 g de chocolat noir

PÂTE BRISÉE
• Mélanger la farine, le beurre végétal mou et le sel jusqu’à l’obtention d’une
pâte sableuse.
• Ajouter l’eau et le lait végétal et assembler la pâte en boule.
• Fraiser la pâte : Écraser avec la paume de la main les bords de la pâte sur le
plan de travail afin de la rendre homogène. Répéter l’opération 4 à 5 fois.
• Former la pâte brisée en boule et la laisser reposer au frais au moins une heure.
APPAREIL À FLAN
• Faire chauffer dans une casserole le lait végétal avec la moitié du sucre.
Mélanger la maïzena avec l’autre moitié du sucre.
• Ajouter le mélange dans la casserole.
• Faire cuire la préparation à feu doux et retirer dès que ça épaissit.
• Verser la préparation sur le chocolat, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
ASSEMBLAGE
• Mettre la pâte brisée dans un cercle.
• Verser la préparation puis laisser refroidir une bonne heure.
• Enfourner 25 min à 175 °C.

D’autres articles parus dans la revue Virage ou Alternatives végétariennes sont à découvrir ici.



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